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Mit Cerealien kommen vielfältiger Genuss, wertvolle Inhaltsstoffe und hochwertige Qualität auf den Tisch

Frühstücksflocken, Müsli, Getreideflocken oder Cornflakes – ganz unterschiedliche Begriffe nutzen Verbraucher, wenn sie über Cerealien sprechen. Bereits in der Namensvielfalt spiegelt sich die Verschiedenartigkeit der Produkte wider. Unter dem allgemeinen Begriff Cerealien, oder auch Frühstückscerealien, versteht man die Gesamtheit der Müslis, Cornflakes und anderen knusprigen Getreideerzeugnisse. Ihr Name leitet sich ab von der römischen Göttin des Ackerbaus „Ceres“. Das Wort „Cerealien“ bedeutet Getreide bzw. Produkte aus Getreide.


Cerealien sind in vielen Teilen der Welt als Frühstück und Zwischenmahlzeit beliebt. In Deutschland isst jeder Verbraucher 2,4 Kilogramm Cerealien im Jahr. Der Ursprung dieses Frühstücks reicht über 100 Jahre zurück. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts haben Ärzte die Getreidekost eingeführt. Um 1900 stellten der amerikanische Arzt John Harvey Kellogg und sein Bruder Will Keith Kellogg die ersten Flakes aus Weizen – später dann aus Mais – her, um den Patienten ihres Sanatoriums ein vegetarisches, fettarmes Frühstück zu bieten. Das Rezept war einfach: Gekochter Weizen wurde ausgewalzt und die entstandenen Flocken getrocknet. Zur gleichen Zeit entwickelte der Schweizer Arzt Maximillian Oskar Bircher-Benner das nach ihm benannte Bircher-Müesli aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch.

Müsli

Die Variationen bei Müsli sind sehr vielfältig. Einige Müslis tragen zum Beispiel im Namen den wesentlichen Bestandteil, wie Früchte, Nüsse oder Schokolade, beim Knusper-Müsli ist dagegen die aus dem Herstellungsprozess entstehende Konsistenz Namensgeber.

Klassische Müslis (Früchte-, Nuss-, Schoko-Müsli)
Die Grundlage für klassische Müslis bilden Getreideflocken. Dazu wird das Getreide gedämpft und zu Flocken ausgewalzt. Die kernigen Großblattflocken im Müsli entstehen, wenn man die ganzen Körner auswalzt, die kleinblättrigen zarten Flocken erhält man, wenn die Körner vor dem Walzen in kleine Stücke – in die sogenannte Grütze – geschnitten werden.
Für Müslis nutzen die Hersteller zarte und kernige Flocken aus Hafer, Weizen, Gerste, Roggen, aber auch aus Hirse oder Dinkel. Darüber hinaus enthalten Müslis Trockenfrüchte, wie zum Beispiel Beeren oder Äpfel, Ölsaaten wie Nüsse oder Leinsamen, oder auch gepufftes oder geröstetes Getreide sowie Schokoladen- und Joghurtsplitter.
Bei Früchtemüsli liegt der Schwerpunkt auf Trockenfrüchten, z. B. Beeren, Äpfel oder exotische Früchte. Hasel- oder Walnüsse, Mandeln oder Cashewkerne und andere Nussarten kommen beim Nussmüsli zum Einsatz.

Knuspermüslis
Knuspermüslis bestehen aus Getreideflocken, häufig aus Hafer- oder Weizenflocken. Die Flocken werden mit weiteren Zutaten gemischt und im Anschluss gebacken. Auf diese Weise entstehen der charakteristische Geschmack und die knusprige Konsistenz, die diesem Müslityp seinen Namen gibt. Die knusprigen Stücke haben je nach Hersteller oder Art des Müslis eine unterschiedliche Größe. Auch Knuspermüslis werden oft mit Nüssen, Früchten oder Schokolade verfeinert.

Flakes und andere knusprige Getreideerzeugnisse

Die knusprigen Getreideerzeugnisse unterscheiden sich in ihren Geschmacksrichtungen und Formen wie auch in ihren verwendeten Getreidearten, Herstellungsverfahren und Zutaten. So gibt es zum Beispiel Produkte aus Mais, Hafer und Weizen, aber auch aus Reis, Hirse oder Dinkel. In der Verarbeitung wird das Getreide gewalzt, geröstet, gebacken, gepufft, extrudiert oder geschreddert. Als Zutaten werden beispielsweise Nüsse, Trockenfrüchte, Honig und Schokolade eingesetzt.

Getreideflakes
Die bekanntesten und ältesten Cerealien sind die aus Mais hergestellten Cornflakes. Heute werden neben Mais auch andere Getreidearten, wie zum Beispiel Weizen oder Reis, zu Flakes verarbeitet.
Flakes können auf zwei Arten hergestellt werden: Im konventionellen Verfahren werden dafür die Getreidekörner grob zerkleinert. Daraus entstehen die sogenannten Grits, die mit Malz, Zucker und Salz gekocht und anschließend zu kleinen Flakes ausgewalzt und geröstet werden. Flakes können aber auch durch Extrusion hergestellt werden. Bei diesem Verfahren wird ein Teig aus Getreidegrieß gekocht, der unter Druck durch einen Extruder gepresst wird („Extrudierte Cerealien“).

Extrudierte Cerealien
Flakes, Ringe und Kissen in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen sind sogenannte extrudierte Cerealien.
Bei der Herstellung durch Extrusion wird grobes Getreidemehl (Grieß) mit Wasser aufgekocht. Unter Druck wird der entstandene Teig durch eine Verdichtungsschnecke – den Extruder –  gepresst; durch Matrizen können die Teigstücke unterschiedlich geformt werden. Beim Austritt aus dem Extruder verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich und wird schließlich geröstet. Je nach Sorte werden diese Cerealien noch mit Zutaten wie Kakao, Zucker, Honig oder Nüssen überzogen. Manche Produkte enthalten auch Cremefüllungen in bestimmten Geschmacksrichtungen. Die Zutaten geben den Produkten Geschmack, Textur und Aussehen, die der Verbraucher erwartet.

Gepuffte Cerealien
Kleine aufgeblähte knusprige Bälle entstehen, wenn ganze Getreidekörner heißem Dampf und hohem Druck ausgesetzt werden. Durch plötzlichen Druckabfall verdampft das in den Körnern enthaltene Wasser, und die Stärke wandelt sich um. Das Korn bläht sich auf. Dieses Verfahren nennen die Cerealienhersteller Puffen (von englisch to puff = pusten, aufblasen). Auch diese Produkte können noch mit weiteren Zutaten, wie Zucker oder Kakao überzogen werden.

Geschredderte Cerealien
Beim sogenannten Schreddern werden gekochte Getreidekörner oder ein Teig aus Getreidemehl in Streifen geformt und in mehreren Lagen übereinander gefaltet. Die dabei entstehenden „Kissen“ werden anschließend geschnitten und gebacken.